Guida per ottenere risultati superlativi
L’acciaio inox non è né facile né difficile da pulire. Richiede impegno, come ogni altra azione di pulizia.
Ecco le regole per la pulizia dell'acciaio inox:
- Alla fine della pulizia asciugare sempre. Particolarmente l’acqua calcarea tende a lasciare aloni
- L’acciaio inox è “igiene visibile”: se vedete aloni, vuol dire che è ancora sporco.
L’acciaio inox purtroppo mette a nudo delle abitudini dove pulire vuol semplicemente dire “che sembri pulito”, ma alla fine non è che una distribuzione uniforme dello sporco. Il bello dell’acciaio è che non perdona!
Da oltre quarant’anni le cucine professionali devono per legge essere in acciaio inox …. E’ chiaro il perché. - L’acciaio inox non necessita di particolari prodotti per essere pulito. Un normale sgrassatore andrà più che bene!
Attenzione però! Ci sono delle cose da evitare.
Prestate attenzione a:
- Il cloro, dunque la candeggina e l'acido cloridrico.
Sono ottimi disinfettanti, ma sono nemici dell’acciaio, perché ne provocano l’arrugginimento. Se usati, bisogna sempre risciacquare e asciugare accuratamente. - Ci sono prodotti alimentari fermentati che rilasciano vapori corrosivi per l’acciaio, se questo vi rimane esposto a lungo.
Ad esempio: alcuni mobili per ristoranti in cui viene conservata la salsa di soia (in grandi quantità, quindi in secchi) vengono costruiti in acciaio inox AISI 316 (quello più resistente alla corrosione) e con dei fori per permettere la ventilazione. I vapori della salsa, o la condensa del vapore che questa crea, possono innescare il processo di arrugginimento. - I prodotti che “ungono” l’acciaio. Non lo rovinano, ma lo fanno sembrare pulito quando in realtà è il contrario
- Non utilizzare pagliette di ferro: i residui arrugginirebbero e aggredirebbero l'acciaio
- Non lasciare mai in contatto ferro e acciaio: una volta che la ruggine rilasciata dal ferro aggredisce l'inox, il processo non può più essere arrestato
Chiudiamo infine con alcuni consigli utili:
- per la pulizia dell'acciaio inox, preferite prodotti a base di ammoniaca, detergenti in crema non abrasivi e panni in morbida microfibra
- nelle lavorazioni di panificazione, è possibile che gli enzimi della lievitazione provochino una colorazione tendente al blu dove la superficie di lavoro è molto utilizzata
- molti prodotti naturali come sale, succo di limone, residui nella lavorazione del latte ecc. sono particolarmente aggressivi; è indispensabile risciacquare sempre abbondantemente le superfici dopo l'uso
- l'ambiente marino ricco di salsedine è sfavorevole all'acciaio: in questa condizione è importante procedere a frequenti lavaggi con acqua dolce (ed eventualmente usare l'acciaio inox AISI 316, più resistente alla corrosione del normale 304)
- l'acciaio non è un buon conduttore di temperatura, per questo motivo tende a deformarsi in maniera molto differenziata nei punti soggetti a riscaldamento rispetto a quelli freddi. Evitare di sottoporlo a forti stress termici.